Polifenoles

POR QUÉ CONSUMIR ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA CON ALTO CONTENIDO FENÓLICO

Los compuestos fenólicos son exclusivos del aceite de oliva y están relacionados con la calidad del aceite de oliva virgen extra a través de atributos como el picor y el amargor. Por otro lado, los compuestos fenólicos, debido a su carácter antioxidante, aportan estabilidad oxidativa y protegen al aceite de su deterioro a largo plazo. Finalmente, los compuestos fenólicos poseen un destacado interés nutricional debido a sus propiedades saludables, reconocidas por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)  y plasmadas en la  Directiva Europea  432/2012, que  recoge las declaraciones saludables asociadas al consumo de alimentos. La declaración saludable se refiere al papel protector de los compuestos fenólicos (hidroxitirosol, tirosol y sus derivados) frente a la oxidación de los lípidos en sangre, uno de los principales mecanismos   en   el   desarrollo   de   enfermedades   cardiovasculares.   Este   efecto beneficioso tiene lugar cuando se consumen diariamente 20 g de aceite de oliva con un contenido mínimo de 250 mg de compuestos fenólicos por kg de aceite. Tomando como referencia el consumo diario de 20 g, esta concentración se traduce en una ingesta mínima de 5 mg de compuestos fenólicos.

El mayor o menor contenido en polifenoles en aceites se ve afectado por muchas situaciones, es decir, cualquier anomalía que se produzca antes, durante o después de la recolección puede tener un efecto significativo sobre el contenido en antioxidantes, con especial énfasis en los compuestos fenólicos. Evidentemente, la climatología durante el periodo de recolección es un aspecto clave en este sentido para garantizar la calidad del fruto. La protección del fruto en campo frente a plagas y enfermedades, el momento óptimo de recolección asociado al índice de madurez adecuado, así como la máxima higiene y el uso de bajas temperaturas en el proceso de extracción son los tres factores clave para maximizar la obtención de aceite de oliva virgen extra y por tanto mayor contenido en polifenoles.

        Las zonas geográficas donde predominan varias variedades de olivo, caso como la zona de la Sierra de Cádiz donde predominan importantes áreas de olivar tradicional y autóctono, tienden  producir  aceites  multivarietales  muy  equilibrados  en  composición fenólica, lo que aumenta la probabilidad de que la concentración fenólica supere el umbral establecido en la declaración saludable de la Directiva Europea 432/2012.

       La altitud sobre el nivel mar también constituye un parámetro que influencia la concentración  fenólica   total.   El   aceite   de   oliva   obtenido  a   partir  de   fruto recolectado en zonas geográficas cultivadas por encima de 400 metros sobre el nivel del mar generalmente contiene mayor concentración fenólica que el aceite producido en zonas situadas a menor altura. El olivar que impera en la Sierra de Cádiz cuenta con una altitud muy superior a los 400 m, siendo ampliamente sobrepasadas por municipios como Olvera con 630 m sobre el nivel del mar.

        Los olivares en secano también cuentan con una gran  incidencia  en  la  concentración fenólica. Esta práctica aumenta de forma significativa el contenido fenólico en el aceite de oliva virgen (extra) que frente al olivar procedente de olivar de regadío puede ser un 50 % superior en olivar de secano.

        El proceso de obtención del aceite también tiene su influencia en la cantidad final de compuestos fenólicos, existiendo dos parámetros clave en esta etapa: la temperatura y el tiempo de batido. La temperatura del batido debe ser suficientemente baja para minimizar la degradación de los fenoles y el tiempo de batido no debe ser muy alto, aspectos que garantizan la no degradación de los compuestos fenólicos.

        Los aceites producidos en la Sierra de Cádiz y concretamente los producidos y transformados en el área de influencia de la Almazara propiedad de la S.C.A. Ntra Sra de los Remedios de Olvera cumplen con lo recogido en los párrafos anteriores y de ahí su alta concentración en compuestos fenólicos sobrepasando los 1.000 mg/kg de aceite.

        Eso significa que con un consumo diario de 20 gramos del aceite analizado proporcionan un contenido en compuestos fenólicos superior a 20 mg, cantidad  4 veces superior a la que establece la Directiva de la Unión Europea 432/2012, que establece una ingesta diaria de 5 mg basada en la Declaración Saludable de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Por tanto, el consumo de este aceite en la cantidad indicada aporta los efectos beneficiosos reflejados en dicha declaración entre los que destaca la protección de los lípidos de la sangre frente a la oxidación.

        Se adjunta Boletín Analítico realizados por el Departamento de Química Analítica de la Universidad de Córdoba.